食中毒対策【世界一受けたい授業 6月9日】納豆・お弁当・麦茶・まな板・スポンジ・生魚・島本整

2018年6月9日世界一受けたい授業は実験でわかった
食中毒の恐怖菌が大増殖する！間違った対処法など

島本整先生

広島大学 大学院 生物園化学研究科 教授

麦茶の菌が繁殖しやすいのは？

正解：煮出し麦茶

２つの麦茶を冷蔵庫で保存し細菌の数を比較
２日目まではあまり差はないが、３日目には煮出しの麦茶の
最近の数が急増！

そこから細菌が爆発的に増殖し、５日目には計測できない
ほど菌が増殖！

食中毒細菌が増殖しやすい温度は３０～４０℃
煮出した麦茶は粗熱を取るためにしばらくその場に放置する
ので、どうしても温度が３０～４０℃になり、そのタイミング
で、加熱で生き残った菌が一気に増えてしまう

煮出しの麦茶は、煮出したら放置せず一気に温度を下げ
早く冷蔵庫に入れれば菌の増加を防ぐことができる！

まな板の細菌の意外な原因

真新しいまな板で、１つは豚肉を切った後に細菌を採取
もう１つは豚肉を切った後に一般家庭と同様に使用された
洗剤とスポンジで洗ってから細菌を採取

細菌の数が多かったのは「洗剤とスポンジで洗った後」！

細菌が増えた原因はスポンジについていた細菌
除菌のできる台所用洗剤で洗っていればスポンジの除菌も
できていると思われがちだが、正しい除菌をしないと
菌が増殖してしまうので、それでまな板や食器を洗うと
逆に菌を増やしてしまうことに

【スポンジの正しい除菌の仕方】

スポンジは丁寧に洗い、しっかり水気を切り

除菌効果のある台所用洗剤を大さじ半分強をまんべんなく
浸透させ、次に使うまでそのまま置いておく

【まな板の正しい除菌の仕方】

まな板はフライ返しなどで洗剤を全体に伸ばして
２０分放置し、よく洗い流して乾かす
また、塩素系漂白剤やアルコール系の消毒剤も有効

この時期だけでもしっかりやりましょう！

食中毒要注意！お弁当おかずランキング

【１位：ポテトサラダ】
ジャガイモはもともと水分が多い野菜のため腐りやすい
さらにポテトサラダはキュウリなどの生野菜を使い調理
工程が多いので菌が増殖しやすい
そこで手間！ポテトサラダにカレー粉を加える
カレー粉に含まれるターメリックの中には防腐効果を高め
るクルクミンが入っている
カレー風味に仕上げるだけで菌の繁殖を抑えることができ
さらに美味しさもアップ！

【２位：ハンバーグ】
ひき肉は肉の中でも菌が内部まで入っている危険性が高く
中までしっかり火を通すことが重要
ハンバーグのタネ１個分に小さじ１杯程度の酢を加えて
作ると酢酸の抗菌作用で菌が増殖しにくくなる
酢は少量なので味にも影響はない

【３位：肉じゃが】
根菜類は菌が増殖しやすく、煮物は煮汁の水分が多いので
菌が増えやすい
お弁当に入れる時は水分を少なくして入れるのがポイント

【４位：から揚げ】
唐揚げは揚げる時に肉によく火が通るため１２時間後でも
細菌の数はあまり増えにくい

食中毒になりにくい体質に変える食べ物

【納豆】
納豆菌は、O-157のような食中毒菌や悪玉菌を撃退
さらに善玉菌である乳酸菌やビフィズス菌の増殖も促し
腸内環境を改善してくれる
納豆を食べ続けると食中毒になりにくい体になることが
期待される

生魚の食中毒

これからの時期に多くなるのがサバ・カツオなどの
生魚に潜む寄生虫「アニサキス」による食中毒
胃の粘膜から侵入しようとする際、激痛を引き起こす

アニサキスは‐２０℃以下で２４時間以上冷凍するか
６０℃以上の加熱で死滅
そのように一度冷凍して解凍した刺身は安全に食べられる