卵の効果・鶏肉で認知症予防【ゲンキの時間 9月24日】白澤卓二・峯木眞知子・鶏胸肉をジューシーにする裏技

2017年9月24日ゲンキの時間は,１日１個は、もはや都市伝説！？
完全食「卵」２００％効果ＵＰ法などが紹介されました

白澤卓二先生

お茶の水健康長寿クリニック
医学博士

峯木眞知子先生

東京家政大学大学院 栄養学科教授
農学博士・管理栄養士

西村敏英先生

女子栄養大学 栄養学部教授
農学博士

「卵」クイズ

正解：○（旬がある）
涼しくなり、親鶏にとって快適になるこれからが
卵のシーズン！

正解：Ｃ（どちらも変わらない）
卵は殻の色と栄養成分は関係ない

一般的に親鶏は羽の色と同じ卵を産むと言われている

ちなみに

黄身の色の濃淡も栄養価とは無関係！
エサの色素が反映されている

正解

ゆで玉子・玉子焼きは加熱で完全に固形となっているため
生卵や半熟玉子より消化がゆるやかになる
生卵と半熟玉子では、一見生卵の方が消化が早そうだが
生の卵白には消化酵素の働きを阻害するたんぱく質が
含まれている

卵

卵は、たんぱく質・脂質・炭水化物・ビタミン・ミネラルの
５大栄養素がバランスよく整っている完全栄養食品

中でも、卵のたんぱく質のアミノ酸組成は非常にバランスが
良く、肉や魚より体内での利用効率が高い
筋肉が衰えがちな高齢者にこそ卵は最適のたんぱく減に！

卵は高コレステロール食材で、たくさん食べない方が良いと
言われてきたが、コレステロールの約８割は肝臓で自分で
作っており、食事由来のコレステロールは約２割なので
食品からはそれほど影響が大きくないことがわかってきた

仮に、食事から多く摂ったとしても肝臓が作る量を減らし
全体量を一定に保っている

事実、卵の摂取頻度と結成総コレステロール濃度には
関連がないというデータも！

【注意！】
ただし、遺伝的に体内のコレステロールをうまくコントロール
できない人もいるので、気になる方は医師にご相談を！

卵白と卵黄の栄養素の違い

【卵白】
脂質を含まないため低カロリーで筋肉増加に最適な
たんぱく質のアルブミンが豊富

【卵黄】
高血圧を予防・改善するコリンや眼病予防効果のある
抗酸化物質のルテインを含む

カラザは黄身を中心に支えるバネの役割をしており
アミノ酸の塊でシアル酸という成分が含まれている
シアル酸は体内に侵入したウイルスと結合し活性を
抑えので風邪やインフルエンザの予防に繋がる

おいしさ倍増！卵かけご飯

１：卵黄と卵白に分ける
２：卵白だけを軽くかき混ぜ、ご飯にかけたら
　　勢いよくかき混ぜる
３：卵白が全体に行きわたったら、真ん中に
　　卵黄を落とし、しょう油をお好みの量かけ
　　れば完成！

卵黄を絡めて食べる！

茹で玉子で殻が剥きやすいのと剥きにくいものの違い

生みたての卵には卵白に二酸化炭素が多く含まれている
ところが時間が経つにつれ二酸化炭素は抜けていく

産みたての新鮮な卵を茹でると卵白に含まれる二酸化炭素
が膨張し、表面が殻に張り付き殻が剥きづらくなる

一方、産んでから時間が経った卵は二酸化炭素が抜けた分
卵白と殻の隙間広くなるので剥きやすくなる

食感の違いも新鮮な卵より、賞味期限ギリギリの卵の方が
二酸化炭素が抜けた影響で、プリッとした食感に！

生卵は冷蔵保存で加熱調理が前提なら賞味期限が切れても
ゆうに１か月は大丈夫とのこと
※生卵は生鮮食品なのでなるべく早く食べきるのが理想
ただし、茹で玉子にするとせいぜい日持ちは４～５日
調理した場合は早めに食べる事

鶏肉の健康効果

鶏肉は豚肉や牛肉と比べ脂肪が少なくてヘルシーな食材
たんぱく質も豊富で、中でも必須アミノ酸であるロイシン
トリプトファンがたくさん含まれている
【ロイシン】
筋肉量を増やす＝基礎代謝ＵＰ

【トリプトファン】
心を落ち着かせてくれる脳内物質セロトニンの材料に

鶏肉の胸肉に認知症予防効果が！

胸肉にはイミダゾールジペプチドが豊富に含まれている
イミダゾールジペプチドは体内に入ると一度分解され
脳で再合成される
その際、記憶力アップや脳機能を向上させることが
近年わかってきた

また、イミダゾールジペプチドには抗酸化作用があり
脳疲労の原因となる活性酸素を除去する働きも！

鶏胸肉をジューシーにする裏技！

水（１００ｃｃ）に砂糖（小さじ１／４）
塩（小さじ１／４）を溶かし、胸肉（２００ｇ）
を１時間以上浸すだけ
あとは普通に調理する
※胸肉をあらかじめ切って浸せば時間を短縮できる

【解説】
砂糖・塩には保水性があるため筋繊維の間に水分が
入り込みジューシーでプリッとした食感に！